ÑOQUIS CON TOMATE, ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y PESTO

INGREDIENTES:

• 2 dientes de ajo
• 400 g de ñoquis de patata
• 20 g de avellanas escaldadas
• 100 g de espinacas tiernas
• 20 g de parmesano
• 1 lata (de 400 g) de tomates pera
• 250 g de espárragos
• 4 aceitunas negras con hueso

ELABORACIÓN:

Ponemos una sartén antiadherente de 30 cm a fuego medio-alto.

Pelamos el ajo, cortamos en rodajas finas y ponemos casi todo en la sartén con un chorrito de aceite de oliva y los ñoquis. Sofreír 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

Mientras, machacamos en un mortero grande el resto del ajo con las avellanas. Añadimos las espinacas al mortero (machacándolas en tandas si fuera necesario), diluyendo la consistencia con un poco de aceite de oliva virgen extra, rallamos finamente en el mortero casi todo el parmesano y sazonamos al gusto.

Con las manos limpias, estrujamos los tomates sobre la sartén y añadimos ½ lata de agua.

Hervimos a fuego lento un par de minutos hasta que espese y sazonamos al gusto. Rompemos y desechamos los extremos leñosos de los espárragos, introducimos ligeramente los espárragos en la salsa, tapamos la sartén y dejamos que se cuezan 5 minutos, moviendo la sartén de vez en cuando.

Aplastamos y deshuesamos las aceitunas. Servimos los ñoquis y los espárragos con una buena cucharada de pesto, troceamos las aceitunas por encima y, como toque final, rallamos finamente el resto del parmesano.

Os pongo la foto de Jaime porque tenía tan buena pinta que no me acordé de hacerla. jajajaja