ENSALADILLA CON CARPACCIO DE GAMBA

Espectacular receta de Jorge Brazález, ganador de Master Chef 5, en su restaurante "Roto", no la he hecho todavía, pero tiempo al tiempo. Solo necesito un par de día libres, jajjaja. Ya os contaré, mientras os pongo la foto de Jorge, cuando tenga la mía la cambiaré

INGREDIENTES:

Para la ensaladilla:

• Zanahoria 400 gr
• Patata 800 gr
• Huevo cocido 1 Ud.
• Mayonesa cs

Para la mahonesa:

• Huevo 40 gr
• Aceite de girasol 233 gr
• 1/4 Ajo escaldado 3 veces 
• Sal 
• Zumo de Limón 5 gotas

Para la mahonesa de coral:

• Mayonesa 0,2l
• Coral 300 gr
• Colorante rojo

Para el jugo reducido:

• Carcasas Todas
• Brandy 13cl
• Ajo 3 dientes
• Agua hasta cubrir

Para el carpaccio de gamba:

• Gamba roja 8 Uds.

Otros ingredientes:

• Cebollino
• AOVE
• Sal Maldon

ELABORACIÓN:

Para la base de ensaladilla:

Cocemos en una olla la patata limpia con piel. Cocemos en otra olla la zanahoria pelada y entera. Cocemos en otra los huevos. Cuando ambos elementos estén cocidos pelamos y cortamos. Removemos con una varilla y machacamos hasta conseguir una masa heterogénea. Añadimos sal y mantequilla hasta conseguir una textura un poco más cremosa.

Para la mahonesa:

Escaldamos los ajos enteros y sin germen 3 veces, refrescamos con agua helada. Trituramos los ajos con el huevo a máxima potencia. Vamos añadiendo el aceite a hilo hasta conseguir que emulsione, añadimos el zumo de limón. Ponemos a punto de sal, un poco más sabiendo que le seguiremos añadiendo aceite. Añadir aceite hasta conseguir textura buscada, una mayonesa dura.

Para la mahonesa de coral:

Mezclamos la mayonesa con el coral de las gambas triturado y colado. Reservamos en biberones en la nevera.

Para el jugo reducido:

Sofreímos los ajos enteros chafados en AOVE. Agregar las carcasas de la gamba y sofreimos con el aceite muy fuerte. Incorporamos el brandy y flambeamos. Agregamos agua justo hasta cubrir, no más porque queremos un caldo muy corto. Cocemos unos 20’. Trituramos el conjunto y pasamos por un chino. Seguimos reduciendo el jugo resultante hasta conseguir textura de crema ligera. Enfriamos e introducimos en un biberón.

Para el carpaccio de gambas:

Pelamos las gambas, reservamos las carcasas y de la cabeza extraemos el coral en un bol. Extraemos la tripa a la gamba, ponemos entre dos papeles sulfurizados y aplastamos con una espalmadera hasta conseguir un grosor de 2 mm aprox. Estiramos en placas entre 2 papeles film y congelamos. Una vez congelado lo cortaremos con un cortapastas redondo y lo colocaremos entre dos papeles sulfurizados para poder manipularlo con más facilidad posteriormente. Reservamos en la nevera.

ACABADO Y MONTAJE:

En el plato con la ayuda de un aro colocamos la base de ensaladilla. Encima de ésta y cortada con el mismo molde dispondremos el Carpaccio de gamba. Alrededor de éste circulo pintaremos unas líneas gruesa de Jugo reducido, con la mayonesa haremos puntos encima del Carpaccio. Terminaremos con cebollino finamente picado, unas lascas de sal Maldon y AOVE encima del Carpaccio.