Cocina con Esther

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martes, 24 de septiembre de 2013

ARROZ CON CALAMARES, MEJILLONES Y LANGOSTINOS


INGREDIENTES:
- 1 kg. de Calamares cortados en anillas
- 1/2 kg. de Arroz bomba
- 8 Mejillones
- 8 Langostinos
- 1 Puerro
- 1 Zanahoria
- 2 Cabezas de pescado
- 1 Cebolla
- 1 Tomate pelado y troceado
- 2 Dientes de ajo
- 1/4 de pimiento rojo
- 1 Pizca de pimienta
- 1 Pizca de nuez moscada
- Unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen extra y sal
ELABORACIÓN:
Lo primero que haremos será preparar un caldo o fumet de pescado, una hora antes de empezar con la receta. Para ello picamos finos el puerro y la zanahoria y los cocemos en un litro de agua junto con las dos cabezas de pescado durante una hora. Una vez hecho, lo colamos y lo reservamos.
Para empezar ya con la receta, en una cazuela con un fondo de aceite de oliva virgen extra sofreímos el pimiento, los ajos y la cebolla picados muy finos. Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos el tomate pelado y troceado y lo rehogamos unos minutos. A continuación añadimos las anillas de calamar y les damos unas vueltas con una cuchara de palo mientras se van haciendo. Cuando los calamares empiecen a adquirir un tono blanco añadimos las hebras de azafrán, la pimienta, la nuez moscada, y la sal. seguidamente incorporamos el arroz y lo rehogamos durante un minuto. A continuación añadimos un litro del caldo de pescado que hemos preparado y, cuando se haya hecho a fuego medio durante diez minutos, añadimos los langostinos y los mejillones. Dejamos otros diez minutos al fuego y listo para servir

EMPANADA DE XOUBAS


INGREDIENTES:
- 800 gr. de Harina
- 2 Huevos
- 1 kg. de Xoubas limpias y sin cabeza ya abiertas en filetes (En Galicia llaman xoubas a las sardinas pequeñas)
- 3 Cebollas
- 1 Pimiento rojo
- 1 trocito de levadura de la panadería (del tamaño de una nuez)
- 1 Vaso de agua
- 1/2 Sobre de azafrán
- 1 Vaso pequeño de vino blanco
- Aceite de oliva y sal
ELABORACIÓN:
Para hacer la masa, en un bol mezclamos la harina, el huevo batido y añadimos el agua con la levadura y la sal disueltas. a continuación, amasamos los ingredientes hasta conseguir un resultado completamente uniforme. Una vez logrado hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar durante una hora.
Para el relleno, picamos la cebolla y el pimiento y los ponemos en una cazuela o sartén junto con el aceite. Una vez pochada la cebolla, añadimos el vino, y el azafrán y dejamos reducir. A continuación, apartamos la cazuela del fuego y dejamos enfriar.
En una superficie lisa, previamente enharinada, estiramos la mitad de la masa que hemos dejado reposando y a continuación la colocamos en una fuente de horno, dejando un poco de sobrante para después cerrar la empanada. Repartimos el sofrito de cebolla y pimiento por toda la superficie de la masa. A continuación, colocamos las xoubas limpias, abiertas y sin espinas sobre la cama de cebolla y pimiento. Una vez repartidas, estiramos la otra mitad de la masa para hacer la tapa de la empanada, reservando un poco de masa para hacer los adornos de la superficie. Una vez rematada la decoración, con un pincel pintamos con un huevo batido toda la empanada, lo que le dará un resultado brillante.
Antes de meterla al horno, previamente calentado a 200º, le hacemos un agujero en el centro para que no se hinche. Una vez en el horno, la dejaremos cocer durante 20' aproximadamente, hasta que esté dorada. Una vez lista, se recomienda dejar enfriar durante otros 20' antes de servirla. Y lista!

ALMEJAS A LA MARINERA


INGREDIENTES:
- 1 kg. de Almejas
- 1 Cebolla
- 1/2 Vaso de vino blanco
- 1 Sobre de azafrán
- 3 Cucharadas de harina
- Aceite de oliva y sal
ELABORACIÓN:
Para preparar esta receta, deberemos dejar reposando en agua fría y salada las almejas desde la noche anterior, para evitar que les quede arena en el interior. En el momento de empezar a cocinarlas, las escurrimos con agua fría.
Para empezar, en una cazuela sofreímos en aceite de oliva la cebolla, picada muy fina, a fuego lento. Cuando la cebolla empiece a transparentar le añadimos medio vaso de vino blanco (albariño, godello o cualquier otra variedad gallega), el perejil picado y el azafrán, y a continuación las almejas, ya limpias y depuradas. 
Cuando las almejas empiecen a abrirse, las regamos con un vasito de agua. A continuación tapamos la cazuela y esperamos a que el guiso entre en ebullición. En cuanto lo haga, lo removemos un poco y comprobamos que esté en su punto de sal, rectificando si fuera necesario.
Mientras tanto, sacamos con un cucharón un poco de salsa para una taza. Añadimos a esta taza las tres cucharadas de harina y removemos hasta que se forme una mezcla pastosa. Agregamos el contenido de la taza a la cazuela con las almejas, y para que las dos preparaciones queden incorporadas agitamos suavemente el recipiente agarrándolo por las asas durante unos minutos.  No debemos hacer esta operación ayudándonos de un utensilio de cocina, puesto que las almejas podrían separarse de las conchas.
Dejamos que las almejas se hagan a fuego lento y seguimos moviendo la cazuela hasta que la salsa esté a punto. Tras retirarlas del fuego las dejamos reposar unos minutos y las servimos.

PULPO Á FEIRA






INGREDIENTES:
- 1Pulpo de 1 kg. y 1/2 aproximadamente
- 4 Patatas grandes (opcional)
- 1 Hoja de laurel
- 1 Cucharadita de pimentón dulce
- 1 Cucharadita de pimentón picante
- Aceite de oliva virgen extra y sal
ELABORACIÓN:
Lo primero de todo será cocer el pulpo en una olla grande. Para ello hervimos el agua y a continuación, agarramos por la cabeza el pulpo limpio y lo metemos y sacamos cinco o seis veces antes de introducirlo definitivamente en la olla. Dejamos que se cueza a fuego fuerte durante 20-25 minutos más en la olla. 
Pasado ese tiempo escurrimos el cefalópodo y seguidamente le cortamos las patas, con la ayuda de unas tijeras, en rodajas de medio centímetro de grosor. Para presentar el plato se recomienda utilizar uno de los típicos platos de madera "pulpeiras", que podemos encontrar en tiendas especializadas en en mercados tradicionales. En su defecto, usaremos un plato o fuente normal.
Cuando tengamos todas las rodajas de pulpo dispuestas en el plato, aderezamos con una pizca de pimentón dulce. Regamos con un chorro de aceite de oliva virgen extra y añadimos sal al gusto.
Como aclaración final, hemos de indicar que en Galicia se suele acompañar el pulpo de patatas cocidas en la misma agua en la que antes hemos hervido al animal, cortadas en rodajas gruesas y en ocasiones sin pelar ("cachelos")
Podéis presentar el plato de distintas maneras, aquí os doy ideas.

VIEIRAS GRATINADAS AL ALBARIÑO



INGREDIENTES:
- 8 Vieiras
- 60 gr. de jamón
- 250 ml. de Albariño
- 3 Cebollas
- Un poco de perejil
- Una cucharada pequeña de pimentón dulce
- Pan rallado
- Aceite de oliva y sal
ELABORACIÓN:
En caso de que las vieiras no vengan ya limpias, las lavamos bien y dejamos la carne y el coral dentro de la concha. 
Por otra parte, les quitamos la piel a las cebollas y las picamos muy finas, junto con el perejil. A continuación rehogamos todo en una sartén  con el aceite y el jamón cortado en trocitos pequeños. Cuando la mezcla adquiera un color dorado le agregamos el pimentón. Dejamos que se haga durante un minuto y añadimos el vino. Cuando éste quede reducido a la mitad, retiramos la sartén del fuego. 
A continuación, sazonamos las vieiras al gusto (hay que tener en cuenta que en la receta estamos usando jamón, que ya proporciona un toque salado) y las cubrimos con la mezcla de cebolla y jamón. Por último espolvoreamos el pan rallado y gratinamos en el horno a 180º durante 15 minutos.

TIEMPOS DE COCCIÓN DEL MARISCO

Os pongo una tabla que me traje del mercado de O Grove en Galicia, dónde pone los tiempos de cocción para el marisco. Lo he comprobado con el buey, los percebes... y son correctos queda en su punto, espero que os sirva para cuando queráis celebrar algo especial.